一、制作工艺
1、黄豆5000克用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
2、豆腐发酵，将青矾3克放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，倒入卤水放入豆腐浸泡2小时左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡2小时左右，冬季约需6~10个小时，注意胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份，洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内。
再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
二、卤水制作
臭豆腐的卤水配料，是采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。冷水15千克，豆豉3千克，将豆豉放入冷水烧开,再煮30分钟左右,然后将豌豆冷却。将纯碱100克，青矾20克,香菇200克，冬笋4000克，盐750克，白酒150克，豆腐脑1500克依次加入冷却后加入豆豉汁，浸泡15天左右每天搅动一次，发酵后即成卤水。
卤水做好之后，每天用多少就取多少过滤出来做，卤水浸泡白豆腐,用量可以适当,卤水浸过白豆腐就好，如果想让豆腐臭一些，可以浸泡时间长一些，正常白豆腐腌制时间半个小时左右即可用来油炸。
三、注意事项
1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。
2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上(水要再加青矾和纯碱) 用时要注意经留老卤(越久越好)。
3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵,气顺治不正常时,其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵,同时,还按上述配方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。
4、每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量的盐,以保持咸淡正常。
四、香料水制作
1、原料：
八角40克、丁香6克、三奈8克、二奈5克、草果30克，香果25克、白扣40克、香叶50克、沙仁25克、白芷5克、桂皮40克、陈皮30克、茴香35克、肉冠30克、紫草30克、紫苏25克、干松30克、当归20克、党参15克、盐100克、味精40克、鸡精50克、料酒一瓶、生姜100克、葱子100克、老母鸡一只、大骨2500克、冰糖70克。
2、制作工艺：
先将老母鸡、鸭和大骨出水后放入锅中加清水50斤熬成味浓的老汤。将上述所有卤料用纱布包好放入老汤锅中，加入料酒、冰糖、精盐、味精、鸡精、生姜拍破、葱打节、熬制5个小时即成。
3、鱼香味的制作
调料：
50克泡椒、5克精盐、10克味精、15克鸡精、20克醋、22克白糖、7克酱油、20克大蒜、15克生姜、20克葱、10克香油、20克熟芝麻。
制做工艺：
将泡椒下锅中炒香装入碗内，加入精盐、味精、鸡精、白糖、酱油、醋、生姜、大蒜、葱花、香油、芝麻调匀即可。
特点：
色泽红亮、咸、甜、酸、辣、姜葱蒜味突出。
4、麻辣味的调制
调料：
海椒面20克、菜油50克、花椒面15克、香油8克、花椒油6克、姜10克、蒜10克、葱10克、白糖5克、酱油5克、味精4克、鸡精7克。
制做工艺：
将海椒面用菜油炼成辣椒油用碗装上，放入酱油、醋、白糖、味精、鸡精、花椒面、姜米、蒜米、葱花、香油、熟芝麻即可。
5、红油味的调制
调料：
海椒面20克、菜油50克、白糖10克、酱油8克、香油10克、熟芝麻10克、姜葱蒜各10克、味精5克、鸡精8克。
制做工艺：
海椒面用菜油炼成红油用碗装上，再放入白糖、酱油、香油、味精、鸡精、姜、葱、蒜、熟芝麻调匀即可。
6、麻酱味的制作
调料：
精盐3克、味精5克、鸡精7克、芝麻酱25克、酱油8克、葱10克、香油12克、生姜10克，大蒜10克。
制做工艺：
大蒜和生姜分别剁成细末用开水冲成蒜汁和姜汁用碗装上下入芝麻酱、酱油、味精、鸡精、香油、葱花调散即可。
7、椒盐味的调制
调料：
花椒15克、盐10克
制做工艺：
将花椒和盐一起下锅炒香放在菜板上用刀剁成细末即可。
8、芥末味的调制
调料：
芥末糊10克、酱油5克、醋7克、味精6克、香油8克、葱姜蒜各10克。
制做工艺：
姜蒜剁成细末，用开水冲成姜汁和蒜汁，用碗装上。再放入芥末糊、酱油、醋、味精、香油、葱花调散即可。
9、葱油味的调制
调料：
香葱20克、精盐3克、味精5克、鸡精7克、香油15克、色拉油20克。
制做工艺：
将锅内下色拉油烧热放入香葱（切碎）炒出香味，用碗装上加入精盐、味精、鸡精、香油调匀即可。
特点：
葱香味浓、鲜香可口。
10、怪味的调制
调料：
海椒面3克、花椒面4克、精盐2克、味精3克、鸡精4克、白糖4克、酱油6克、醋5克、芝麻酱10克、葱15克、香油12克、姜蒜汁各15克。
制做工艺：
用碗放入酱油、醋、芝麻酱、姜蒜汁，加入白糖、酱油调散，白糖化后加入鸡精、味精、香油、葱花调匀即可。
特点：
咸、甜、酸、辣、鲜、香各味具备。
11、蒜泥味的调制
调料：
蒜泥20克、精盐4克、味精3克、鸡精5克、白糖少许、香油8克、红油5克、葱花10克。
制做工艺：
将蒜泥用开水少许，20毫升冲成蒜汁装入碗内，下入鸡精、味精、少许白糖、醋、香油、葱花、红油调匀即可。
特点：
蒜味浓、鲜、香。白糖不必多，只起提鲜的作用。
炸臭豆腐：
锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块 用小火炸约5分钟，待豆腐焦黄呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个洞，倒入调料汁即可食用。
长沙臭豆腐是湖南长沙的传统特色名吃，当地人也称其为“臭干子”。它以其独特的制作工艺和风味而闻名，具有色墨黑、外焦里嫩、鲜而香辣的特点。初闻时臭气扑鼻，细嗅则浓香诱人，焦脆而不糊、细嫩而不腻，兼具白豆腐的新鲜爽口和油炸豆腐的芳香松脆。
关于长沙臭豆腐的起源，有多种说法。一种说法是它起源于清朝同治年间，由湘阴县传入长沙，并被姜二爹发扬光大，成为上个世纪三四十年代火宫殿小吃中的一绝。另一种说法则认为其历史可以追溯到明朝，甚至唐朝时期。不过，无论其确切起源如何，长沙臭豆腐已经成为湖南乃至全国知名的美食代表。
在制作方法上，长沙臭豆腐通常采用传统发酵法和现代速成法两种方式。传统发酵法耗时较长，需要10-15天，对温度和湿度要求较高；而现代速成法则采用人工发酵剂，时间缩短为1天，但味道可能略逊于传统发酵法。具体的制作步骤包括：将黄豆泡发后磨成豆浆，加入温水搅拌均匀，装入布袋挤出浆汁，再兑入沸水拌匀后压制成豆腐。卤水的制作则涉及豆豉、纯碱、香菇等食材共同煮制。
此外，长沙火宫殿的臭豆腐制作工艺也有其独特之处，通常是通过小火慢慢煎炸，再浇上特制的辣椒酱。这种独特的制作方法使得长沙臭豆腐不仅在湖南本地深受欢迎，也在全国各地广受食客喜爱。
总之，长沙臭豆腐以其悠久的历史、独特的制作工艺和丰富的文化内涵，成为了湖南饮食文化的重要组成部分，也是人们舌尖上的美味佳肴。
长沙臭豆腐的历史起源有哪些不同的说法和证据？
关于长沙臭豆腐的历史起源，有多种不同的说法和证据：
- 湘阴地区的油炸豆腐：根据《长沙饮食志》的记载，长沙臭豆腐起源于湘阴地区的油炸豆腐。相传湘阴人姜永贵在年轻时到落棚桥的一位老乡那里学习油炸豆腐技术，后来自己经营，并在此基础上发展出了臭豆腐。
- 唐朝时期：有民间传说认为长沙臭豆腐最早起源于唐朝时期，当时湖南地区的农民用豆腐作为食物供给官员。
- 明代南明时期：另一种说法是长沙臭豆腐起源于明代末年，南明时期的将领卢永祥在抗清斗争中，在湖南一带活动，为了解决粮食不足的问题，发明了一种以黄豆为主要原料的发酵食品——臭豆腐。
- 清朝康熙年间：还有说法认为长沙臭豆腐可以追溯到清朝康熙年间。
- 光绪时期：另一种说法是长沙臭豆腐起源于光绪时期。
- 与王致和无关：有些资料指出，虽然有人认为长沙臭豆腐起源于北京的王致和臭豆腐，但其实两者并不相同。王致和的臭豆腐是用盐水浸泡而成的腐乳，而长沙臭豆腐则是从滚滚油锅中炸制而成的。
关于长沙臭豆腐的历史起源，存在多种不同的说法和证据，包括湘阴地区的油炸豆腐、唐朝时期、明代南明时期、清朝康熙年间以及光绪时期等。
长沙臭豆腐的传统发酵法与现代速成法的具体区别是什么？
长沙臭豆腐的传统发酵法与现代速成法的具体区别主要体现在发酵过程、原料和时间上。
传统发酵法：
- 发酵过程：传统方法是将豆腐块分层排列，放入屉中进行自然发酵。在20℃的温度下，需要5天左右的时间让豆腐长出白而带绿的菌毛。
- 卤水制作：使用豆豉、香菇、苋菜、竹笋等原料加水混合，自然发酵数月至1～3年不等，通过自然环境中的微生物群落作用形成独特的卤水。
- 发酵条件：整个发酵过程要求在自然条件下进行，对温度和湿度有严格要求，一旦控制不好，容易受到有害细菌的污染。
现代速成法：
- 发酵过程：现代速成法通常采用封闭式或半封闭式的发酵设备，可以更精确地控制温度和湿度，缩短发酵时间。例如，有些工厂可能仅需几天即可完成发酵过程。
- 卤水制作：现代速成法中，卤水的制作可能更加标准化和工业化，使用商业化的菌种和添加剂来加速发酵过程，减少自然发酵所需的时间和不确定性。
- 风味物质：现代速成法可能更注重风味物质的稳定性和一致性，通过添加特定的风味增强剂和防腐剂来保证产品的品质和口感。
总结来说，传统发酵法强调自然环境下的微生物作用，需要较长的发酵时间和较高的温度和湿度控制；
长沙火宫殿臭豆腐的制作工艺有哪些独特之处？
长沙火宫殿臭豆腐的制作工艺具有以下几个独特之处：
- 卤水制作：火宫殿臭豆腐的卤水是其独特之处之一。卤水的制作过程包括将豆豉放入冷水中烧开，再煮30分钟。这种特制的卤水不仅为臭豆腐提供了独特的风味，还使其外表呈黑色，与其它地方的臭豆腐不同。
- 发酵工艺：火宫殿臭豆腐采用的是浸入特制卤水中进行发酵的方法，这一步骤使得豆腐内部组织略呈海绵状，即告以酵成熟。这种发酵方式让豆腐在保持嫩滑的同时，也吸收了卤水中的精华成分。
- 选料讲究：制作火宫殿臭豆腐时，选用的是上等大豆，经过洗豆、筛除杂质后泡软磨碎，磨出豆浆后制坯。这种严格的选料和精细的处理过程保证了最终产品的高质量。
- 炸制工艺：火宫殿臭豆腐在炸制过程中使用茶油经文火炸焦，佐以麻油和辣酱。这种炸制方法使得臭豆腐外焦微脆，内软味鲜，具有“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒”的特点。
- 传统传承：火宫殿臭豆腐的制作技艺已有近两百年历史，并且被列为国家级非物质文化遗产。制作过程中每一道工序都严格把关，从发酵卤水到浸泡豆腐再到下锅油炸，坚持传统制作工艺，保留了原汁原味。
长沙臭豆腐在湖南乃至全国的普及情况如何，有哪些地方特别受欢迎？
长沙臭豆腐在湖南乃至全国的普及情况非常广泛，尤其在湖南地区享有极高的声誉。根据多方证据显示，长沙坡子街和火宫殿是长沙臭豆腐最为火爆的地方。这些地方的小吃摊不仅数量众多，而且生意兴隆，吸引了大量游客和本地居民前来品尝。
具体来说，坡子街上的“武爹臭豆腐”因其独特的口味和制作工艺而闻名，成为了许多游客必尝的美食之一。此外，步行街内的罗家臭豆腐也因其符合湖南人口味而广受欢迎，生意火爆。火宫殿入口处的臭豆腐同样备受欢迎，是游客拍照留念的好地方。
除了长沙本地，长沙臭豆腐在全国范围内也有一定的知名度。例如，在武汉街头，很多臭豆腐摊都以“长沙臭豆腐”为招牌，尽管其制作方式有所不同，但仍然受到食客的喜爱。这表明长沙臭豆腐不仅在湖南本地深受欢迎，也在其他地区具有一定的影响力。
长沙臭豆腐的主要食材和调料有哪些，它们是如何影响最终风味的？
长沙臭豆腐的主要食材和调料包括黄豆、酱油、辣椒、卤水、盐、熟石膏等。其中，黄豆是主要的食材，经过发酵、磨浆、凝固和炸制等多道工序制作而成。卤水的配料则包括豆豉、纯碱（现代已改用食品添加剂）、香菇、冬笋、盐等，这些配料共同煮制成卤水，用于腌制臭豆腐。
调料方面，辣椒油、酱油、蒜泥酱、辣椒酱或甜酱等可以根据个人口味自由搭配。其中，辣椒酱是必不可少的调料，其辣味与臭豆腐的香味相互融合，增加了风味。此外，臭豆腐的卤水制作中还可能加入紫苏等香料，这些香料在发酵过程中会产生一种物质叫做3-甲基吲哚，这是臭豆腐主要的臭味来源。
长沙臭豆腐的独特风味主要由其特殊的发酵和腌制方式以及特定的配料和调料共同决定。黄豆作为主要食材，经过一系列复杂的制作工艺，形成了外焦里嫩、鲜而香辣的特点。
长沙臭豆腐的家庭做法
长沙臭豆腐是一种非常有名的地方小吃，以其独特的香味和口感受到很多人的喜爱。在家制作长沙臭豆腐需要一些时间和耐心，因为发酵过程是关键。以下是一个简化版的长沙臭豆腐家庭制作步骤：
材料：
- 新鲜豆腐（北豆腐）：约500克
- 臭豆腐发酵水或臭豆腐发酵菌粉：适量
- 辣椒酱、蒜蓉、香菜、葱花等调料：根据个人口味准备
- 酱油、醋、糖、花椒粉：调味用
制作步骤：
1. 发酵
- 将豆腐切成约3厘米见方的小块。
- 准备一个干净的容器，将臭豆腐发酵水或菌粉与少量水混合后，倒入容器中，确保每块豆腐都能接触到发酵液。
- 盖上盖子，放置在温暖的地方发酵3-7天。发酵时间越长，味道越浓。
2. 炸制
- 发酵完成后，将豆腐块捞出，沥干水分。
- 锅中倒入足够的油，油温加热至170℃左右，将豆腐块放入油锅中炸至表面金黄酥脆，捞出控油。
3. 调味
- 在一个小碗里调制调料汁，可以加入酱油、醋、糖、花椒粉等调味品，搅拌均匀。
- 将炸好的臭豆腐放入调料汁中，让其充分吸收味道。
- 最后，撒上辣椒酱、蒜蓉、香菜和葱花等调料即可食用。
注意事项：
- 发酵过程中，确保容器密封，避免杂菌污染。
- 发酵的时间和温度会影响臭豆腐的味道，可以根据个人口味调整。
- 油炸时注意安全，防止热油溅出。
请记得，在发酵前和制作过程中，所有工具和手都要保持清洁，以避免不必要的细菌污染。希望你能成功制作出口感酥脆、味道独特的长沙臭豆腐！