当客人未付款就离开时，可以采取以下措施：
立即追上客人并礼貌说明情况
有礼貌地小声向客人解释情况，并请求其补付应付金额。
如果客人与朋友一起，可以请客人站在一边，再单独说明情况，以照顾客人的面子。
报警处理
如果客人拒绝补付且有意为之，涉嫌盗窃罪，可以报警并进行相应的处理与调解。
报警后，应查看店内监控，获取客人逃单的证据，以便后续处理。
寻求法律帮助
如果金额较大，且客人故意不付钱，可以向人民法院提起诉讼，通过法律途径追讨欠款。
也可以向基层调解组织申请调解，寻求双方都能接受的解决方案。
记录并备案
在处理过程中，务必记录客人的特征、时间、地点等信息，并保存相关证据，如监控录像、账单等，以便后续处理。
内部处理
根据店里的规定，收银员或其他员工可能需要垫付未付款项，之后再向客人追讨。
建议
保持冷静和专业：在处理过程中，保持冷静和专业，避免与客人发生冲突。
记录详细情况：详细记录事件经过，包括客人的行为、沟通记录等，以便后续处理。
及时报警：如果客人明显有意逃单，应尽快报警，避免错失维权机会。
寻求专业法律帮助：在必要时，寻求专业律师的帮助，以确保自身权益得到充分保护。